Tinkamo marinato paruošimas ir kiaulienos, skirtos kepti ar rūkyti, marinavimas yra vienas iš svarbiausių mėsos perdirbimo etapų. Šoninę, kumpį ir kitas kiaulienos dalis galima išgydyti pagal skirtingus receptus ir proporcijas. Taigi pažiūrėkime, kuo skiriasi kietėjimas nuo šlapio ir sausas, ir kaip elgtis ruošiant kiaulieną.
Norėdami gauti daugiau patarimų, skaitykite straipsnius apie mėsos konservavimą čia.
Kas yra rauginimas / rauginimas?
Vandeninis kietėjimas, kaip ir sausasis, yra ne kas kita, kaip technologinis procesas, apimantis kietinimo mišinio arba sūrymo poveikį mėsai. Kitaip tariant, šis procesas vyksta, kai mes dedame mėsą į atitinkamą marinatą.
Vytinti kumpį, vytinti šoninę ar kitą mėsą, paruoštą rūkyti, yra ne tik labai populiaru. Todėl verta žinoti, kodėl ir ką iš tikrųjų mums suteikia gydymas. Marinuoti, kitaip tariant, mes galime marinuoti įvairių rūšių mėsą. Dėl to ši mėsa įgauna papildomų savybių, o tarp jų pailgėja jų galiojimo laikas ir stabdomas puvimo ir patogeniškumo bakterijų augimas. Be to, išsaugoma mėsos spalva, sukuriamas būdingas mėsos skonis ir kvapas.
Taip pat verta žinoti apie kažką panašaus į marinavimo stalą. Marinavimo stalas yra labai naudingas dalykas, kuris padeda mums pasirinkti tinkamas marinuotų agurkų proporcijas. Sūdymo lentelėje pateikiama įvairi informacija, pvz., Kiek dienų turėtų būti išgydoma lašiniai, kumpis ir kita mėsa, kokia turėtų būti koncentracija pagal druskos matuoklį, kokia yra teisinga kumpio, kaklo ir kitos mėsos kietėjimo temperatūra ir ar reikia naudoti mėsos sūrymą. ar mėsa turėtų būti masažuojama vėliau. Lentelėje taip pat pateikiama informacija apie tai, kiek injekcijų reikia atlikti ir kiek jose turėtų būti ml, ir kiek mėsos sūrymo iš viso turėtų būti ml visoms injekcijoms. Lentelės informacija pateikiama labai aiškiai ir rodo informaciją apie 1 kg mėsos ir marinavimo kiekį 1 litre vandens.O gal ir jus dominsšis straipsnis apie kumpio vytinimą žingsnis po žingsnio ?
Mėsos kietinimas drėgnu ir sausas
Prieš pereidami prie mėsos marinatų gamybos, turėtume išsiaiškinti, kuriuos kietinimo metodus galime naudoti. Marinuoti galima dviem būdais. Galime naudoti sausą mėsos kietėjimą, bet taip pat ir drėgną. Abu būdai naudojami, jei mėsa vėliau naudojama rūkyti ar kepti.
Pirmasis mėsos marinavimo būdas yra labai paprastas, nes sausai kietinti mėsą nereikia daug pastangų. Visas procesas yra mėsos supjaustymas gabalėliais ir sumaišymas su sausu kietėjimo mišiniu. Kelias dienas pastovėjus, iš mėsos ištekėjusi plazma sukietinimo mišinį absorbuos į mėsą ir suteiks jai būdingą skonį.
Vandeninis kietėjimas yra sudėtingesnis receptas, nes jis dar skirstomas į 4 tipus. Šio tipo kietėjimui naudojamas kietinamasis sūrymas. Pirmasis šio proceso tipas yra vulkanizavimas potvynių metu, ty mėsos įdėjimas į specialius indus ir kumpio bei kitos mėsos sūrymo pilimas. Savo ruožtu kietėjimas injekcijomis yra procesas, kai sūrymas į kumpį įvedamas per įpurškimo įtaisus, kurie gali būti vienos adatos arba kelių adatų. Sūdomas marinatas dedamas į mūsų pasirinktus vidinius mėsos sluoksnius, pvz., Kumpį. Taip pat žiūrėkite čia surinktus straipsnius apie mėsą ir mėsos gabalus .
Rekomenduojama naminei mėsai!
Kitas būdas yra atlikti kombinuotą marinavimą, t. Y. Derinti minėtus du metodus. Pirmiausia sūrymas kumpiui tiekiamas injekcijomis, o tada mėsa dedama į specialius kietinimo indus ir ten supilama su likusiu sūrymu. Paskutinis intraarterinis metodas netaikomas, ir tai buvo sūrymo įvedimas į aortą iškart po gyvūno skerdenų kraujavimo.
Jei mes kalbame apie marinavimą, negalime pamiršti, kas yra sūrymas. Na, sūrymas yra ne kas kita, kaip marinuoti sūrymai, naudojami potvynių ir injekcijų kietėjimui. Jį sudaro valgomoji druska, ištirpinta vandenyje, cukrus, fosfatai, sojos baltymai, kvapiosios medžiagos, karageninai, citratai, kalio arba natrio nitritas ir askorbo rūgštis arba natrio askorbatas.
Proporcijos ir pavyzdinis kietojo drėgnumo receptas
Vandeninio kietėjimo receptas visai nesudėtingas, tačiau reikia žinoti teisingas mėsos sūrymo paruošimo proporcijas. Taip pat verta pasidomėti, kaip galima sušvirkšti drėgnojo kietėjimo metodą, vadinamą užtvindymo metodu. Dėl to mūsų mėsa įgis gražią spalvą ir puikų skonį bei kvapą. Taigi pažiūrėkime, kaip marinuoti mėsą taikant kombinuotą metodą. Taip pat peržiūrėkite šį kumpio viryklės receptų straipsnį .
Taigi pradėkime nuo ingredientų, kurių mums reikės.
Komponentai:
- 1 kg mėsos,
- 0,4 l vandens,
- 48 g marinuotos druskos,
- 1 skiltelė česnako 1 litrui vandens,
- už 1 l sūrymo 1 g cukraus.
Ingredientai atsargoms:
- 100 ml atšaldyto vandens,
- juodieji pipirų grūdeliai,
- kvapieji pipirai,
- Lauro lapas.
Juodųjų pipirų grūdų, kvapiųjų pipirų ir lauro lapų kiekis priklauso nuo mūsų poreikių ir norimo skonio intensyvumo.
Paruošimas:
- Sumaišome vandenį, sultinį ir česnaką.
- Į mišinį įpilkite marinavimo druskos ir ištirpinkite.
- Supjaustykite mėsą gabalėliais.
- Kiekvieną mėsos gabalą suleiskite 70/80 ml / 1 kg mėsos sūrymu.
- Mėsą, įšvirkštą sūrymu, padėkite į rauginimo baseinus ar specialius konservavimo indus.
- Likusį sūrymą užpilame mėsa.
- Paruoštą mėsą paliekame 5 dienoms.
Kietėjimas turėtų būti atliekamas nuo 4 iki 10oC temperatūros. Taip pat turėtume prisiminti, kad kuo žemesnė temperatūra, tuo ilgiau truksime mūsų procesą, tačiau mėsos negalima vulkanizuoti aukštesnėje nei 10oC temperatūroje. Virš šios temperatūros mūsų mėsoje gali išsivystyti nepageidaujamos bakterijos. Taip pat verta žinoti, kad mėsą turėtumėte įrengti vėsioje ir tamsioje vietoje, kuri taip pat gali būti šaldytuvas.
Išpylę turime nepamiršti kiekvieną dieną pasukti mėsą ir patikrinti, ar ji pradeda blogėti.
Kai švirkščiama mėsa, paprastai padaromos 5–6 dūrios. Taip pat peržiūrėkite čia surinktus straipsnius su marinuotų agurkų ir siloso receptais .