Mėsos ir žuvies rūkymas lapuočių medžių dūmuose yra vienas seniausių greitai gendančio maisto konservavimo būdų. Šiuo metu, šaldiklių ir šaldytuvų laikais, mes daugiau dėmesio skiriame ant mūsų stalų pasirodančiai rūkytos mėsos skoniui. Namų produktų gurmanai vertina jų skonį, kvapą ir išvaizdą - rūkyta mėsa, kurioje nėra konservantų ir dirbtinių dažiklių, yra sveikesnė nei parduotuvių produktai. Skaitykite toliau, kaip tinkamai išgydyti mėsą rūkant.
Norėdami gauti daugiau patarimų ir informacijos, peržiūrėkite naminės mėsos straipsnius čia.
Kumpio vytinimas - kumpio marinavimas rūkant
Mėsos rauginimo būdai rūkymui
Sūdymas yra būdas išsaugoti mėsą ilgesnį laiką, maždaug 8–20 dienų. Dažniausiai gydoma kiauliena, veršiena ir jautiena. Vytintuose maisto produktuose nėra patogeninių ir pūvančių bakterijų. Jie išsiskiria būdinga rausva spalva ir gaiviu aromatu. Užbaigus mėsą, mėsą galima rūkyti arba virti pagal tradicinius lenkiškus receptus. Populiariausi mėsos paruošimo rūkymui būdai yra sausas kietėjimas, sausas kietėjimas ir sauso bei šlapio kietėjimo derinys.
Kas yra kietėjimas šlapiuoju būdu? Kiekviena vytinamos mėsos dalis turėtų sverti apie 3–5 kg. Pasigaminkite marinatą kietėjimui ir įmerkite į jį mėsą. Sūdomas marinatas susideda iš druskos, sumaišytos su nitratais, cukrumi, vandeniu ir sutrintais prieskoniais. Parduodamas jau paruoštas druskos ir nitrato mišinys - marinavimo druska, kurioje yra saugi natrio nitrito dozė.
Vandeninio kietėjimo metu vandenyje ištirpinama apie 40 gramų marinuotų agurkų - 1 kg mėsos. Visada patikrinkite mišinio dozę etiketėje. Mėsą reikia marinuoti vėsioje patalpoje, kurios temperatūra yra 2 - 8 laipsniai Celsijaus. Marinuoti rūkytą kumpį užtrunka apie 3 savaites. Mėsos dažymas sūrymu suteikia sultingumo ir švelnumo. Taip pat peržiūrėkite šį straipsnį, kaip žingsnis po žingsnio išgydyti kumpį .
Sausai kietėjanti mėsa susideda iš visų pagrindinių ingredientų įtrynimo į mėsą, išskyrus vandenį. 1 kg mėsos sunaudojama 20 g vytintos druskos. Parūkyta mėsai paruošta mėsa sandariai dedama į akmeninius, stiklinius ar emalinius indus. Plieniniai indai neturi būti naudojami. Mėsa išskiria sultis veikdama druskos druska, todėl kiekvieną dieną turite jas pasukti, kad prisotintumėte visas vytintos mėsos dalių puses. Tokiu būdu mes galime išgydyti bekoną ir kitus mėsos gabalus be kaulų.
Kietinantis kumpis - patikrinti receptai
Receptas Nr. 1 - mišrus kietėjimas
Komponentai:
- kiaulienos kumpis - 5 kg
Sūdomas marinatas:
- 2 skiltelės česnako, vytinta druska - kaip nurodyta etiketėje, 1 g cukraus, 3 gvazdikėliai, 1 g kalendros, 15 grūdų pipirų ir 15 grūdų kvapiųjų pipirų, 5 lauro lapai, 2 l vandens
Žingsnis po žingsnio paruošimas:
- Norėdami išgydyti, mes pasirenkame kumpį, kuris nėra labai riebus, pagamintas iš jaunų gabalėlių. Išimkite kaulus iš mėsos.
- Sutrinkite prieskonius, įpilkite vytintos druskos ir cukraus, tada padalykite mišinį į dvi dalis.
- Kumpio porcijas patrinkite ant rūkytos mėsos su puse prieskonių ir sandariai įdėkite į emaliuotus, stiklinius ar akmeninius indus. Mes uždengiame ir pakrauname svorį, pvz., Stiklainius, užpildytus vandeniu. Tokiu būdu sumažinsime oro patekimą į marinatą.
- Leiskite mėsai dvi dienas pastovėti kambario temperatūroje.
- Sūrymas rūkymui: 2 ½ litro vandens ir likęs paruoštas mišinys. Užvirinkite vandenį ir atvėsinkite. Įpilkite likusį mišinį ir supilkite ant mėsos.
- Indus su kumpiu pastatykite vėsioje patalpoje, kurios temperatūra yra 2–8 laipsniai Celsijaus.
- Sūrymas sukels mėsos sultis. Kas 1-2 dienas mėsą pasukame taip, kad sultys pasiektų visas kumpio dalis.
- Kumpio išgydymas trunka apie 3 savaites.
Praėjus rekomenduojamam laikui, paimkite kumpį iš marinato ir nuvalykite jį nuo prieskonių. Skalavę ir nusausinę, susukite didesnius mėsos gabalėlius į ritinį. Kumpį surišame nuplikytomis virvelėmis arba dedame į specialų dešrų tinklą, kurį galima įsigyti rinkoje. Kumpį rūkymui būtina paruošti džiovinant. O gal jus taip pat domins šis straipsnis apie lašinių vytinimą žingsnis po žingsnio ?
Rekomenduojama naminei mėsai!
2 receptas - kietėjimas drėgnu būdu
Komponentai:
- Kumpis be kaulų - 3 kg
- Sūrymas rūkymui:
- Vanduo - 1 l
- Česnakai - 1 galva
- Sūdoma druska, kaip nurodyta etiketėje
- Prieskoniai: kalendra - 1 arbatinis šaukštelis, keli lauro lapai, 10 grūdų kvapiųjų pipirų, cukrus - 1 arbatinis šaukštelis
Paruošimas:
- Supilkite prieskonius į vandenį ir virkite. Atvėsus sūrymui, indus pripildykite mėsos. Į marinatą suberkite česnaką.
- Sūdomas marinatas turi visiškai uždengti kumpį. Mėsa turėtų būti nudažyta vėsioje patalpoje, kurios temperatūra yra apie 2 - 8 laipsniai Celsijaus.
- Pasukite mėsą kas 2-3 dienas. Kartais marinuotame agurkėlyje gali pasirodyti nerimą keliantys pokyčiai - putos, sūrymo konsistencijos pasikeitimas ir nemalonus kvapas, tada kumpį išimkite iš marinato, nuplaukite ir įdėkite į naują marinatą, sumažindami druskos kiekį.
- Kumpį gydome apie 3 savaites. Gatavą mėsą išvalykite iš prieskonių, nuplaukite ir nusausinkite.
- Įdėkite mėsą į dešrų tinklus. Rūkymui skirti kumpiai turi būti džiovinti.
Mėsos konservavimas rūkymui - lašinių vytinimo būdai
Šoninė, t. Y. Apatinė kiaulienos skerdenos dalis, vertinama dėl savito skonio ir gebėjimo paruošti įvairius patiekalus. Šviežia mėsa iš jaunų gabalėlių yra rausva ir aromatinga. Senų gyvūnų mėsa yra tamsesnės spalvos, kieta ir kieta. Šoninei būdingas bruožas yra subtilios mėsos sluoksniai, įsiterpę į riebalus. Šviežia mėsa greitai supūliuoja, todėl verta sužinoti apie lašinių vytinimo būdus, kad ilgai mėgautųsi jo skoniu ir aromatu. Taip pat peržiūrėkite šį straipsnį apie sausą kietėjimą .
Šoninės rauginimo receptai:
- Vandeninis kietėjimas:
Komponentai:
- Šviežia šoninė - 4 kg
- Vanduo - 2 l
- Sūdoma druska - kaip nurodyta etiketėje
- Prieskoniai: 1 arbatinis šaukštelis baltųjų garstyčių, 1 arbatinis šaukštelis pipirų žirnelių, 1 arbatinis šaukštelis kvapiųjų pipirų, 3 lauro lapai
Paruošimas:
- Į virintą vandenį suberkite sutrintus prieskonius ir marinuotą druską.
- Šoninę supjaustykite mažesniais gabalėliais ir sandariai įdėkite į indą, kuriame marinuosite - akmens masės, stiklo ar emalio.
- Šoninę užpilkite sūrymu, uždenkite indą mėsa ir paspauskite dangtį. Palikite mėsą vėsioje vietoje 10 dienų.
- Nuvalytą bekoną išvalykite iš prieskonių ir nusausinkite. Šoninę galima rūkyti, virti arba kepti.
● Sausas lašinių kietėjimas:
Komponentai:
- Šviežia šoninė - 2 kg
- marinavimo druska - kaip nurodyta etiketėje
- 1 arbatinis šaukštelis cukraus
- Prieskoniai - 10 pipirų grūdų ir 10 grūdų kvapiųjų pipirų, 3 lauro lapai
Paruošimas:
- Sutrinkite prieskonius, įberkite vytintos druskos ir cukraus ir šiuo mišiniu įtrinkite mėsą.
- Įdėkite šoninę į indą ir palikite 2 dienoms - kambario temperatūros vietoje. Mėsoje pradeda trūkti sulčių.
- Praėjus rekomenduojamam laikui, indą su mėsa padėkite į vėsią, maždaug 2–8 laipsnių šilumos temperatūrą. Šoninė turėtų būti prisotinta sulčių, todėl kasdien ją apverskite.
- Paruošta vytinta šoninė tinka rūkyti arba ruošti iškeptus ir virtus patiekalus.
Tradiciškai rūkyta aromatinė mėsa randa daug šalininkų, tačiau rūkytą mėsą valgo saikingai dėl kenksmingų medžiagų, esančių rūkant rūkant. Be to, mėsos negalima rūkyti per daug, nes ji tampa sunkiai virškinama. Į rūkytą mėsą negalima kauptis sveikatai kenksmingų suodžių. Taip pat peržiūrėkite šį straipsnį apie kietą drėgnumą .