Sausasis ir kietasis kietėjimas yra procesas, naudojamas mėsai paruošti prieš terminį apdorojimą. Mes galime marinuoti įvairią mėsą, o kiaulienos sprandinė, šoninė, kumpis ir kita kiauliena yra populiari. Todėl verta išsiaiškinti, kas yra sausas kietėjimas ir kokie yra patvirtinti receptai su druskos kietinimu ir be salietros.
Norėdami gauti daugiau patarimų, skaitykite straipsnius apie mėsos konservavimą čia.
Ką reiškia marinuoti? Mėsos konservavimas rūkymui
Marinavimas yra ne kas kita, kaip marinavimas. Tačiau marinuoti galima daugeliu kitų būdų nei rauginti, nes tai daroma tik paviršutiniškai. Mes dažnai matome kiaulienos sprandinės rauginimą, mėsos rauginimą rūkymui, taip pat galite marinuoti šoninę, marinuotą kumpį ir daugelį kitų mėsos gaminių. Taigi pažiūrėkime, ką reiškia vulkinimas ir kas mums suteikia druskos mėsos sausam rūkymui.
Sūdymas yra technologinio proceso, apimančio nepaprastą druskos ir kitų ingredientų, reikalingų norint sukurti kietėjimo mišinį, arba konservavimo marinato, poveikis mūsų pasirinktai mėsai. Norint tinkamai parinkti kietėjimo druskos ir kitų ingredientų proporcijas, verta naudoti kietinimo lentelę, kurioje aiškiai ir aiškiai pažymėjome nurodytų ingredientų dozes mėsos kiekiui, be to, turime visą kitą svarbią informaciją.
Prieš pereinant prie to, kaip išgydyti mėsą rūkant be salietros, verta sužinoti, kam būtent šis procesas skirtas. Mėsos konservavimas ir sūdymas sausam rūkymui padeda sustiprinti mėsos spalvą, būdingą jos skonį ir kvapą. Be to, kietėjimas padeda išsaugoti ilgesnį mėsos gyvenimą, todėl puvimo ir patogeniškumo bakterijos jose taip greitai nesivysto. Todėl prieš termiškai apdorojant mėsą, prieš sausą rūkymą verta naudoti sūdytą mėsą. O gal jus taip pat domins šis straipsnis apie kumpio vytinimą žingsnis po žingsnio ?
Kietėjimo sausuoju būdu ir kietojo drėkinimo būdai
Kietėjimas gali būti atliekamas dviem būdais. Pirmasis yra sausas kietėjimas, tačiau jūs taip pat galite naudoti kietą kietėjimą. Tačiau verta žinoti, kad taikydami drėgnojo kietėjimo metodą, prieš rūkydami, turime palikti vytintą mėsą vienai dienai, kad ji kruopščiai nutekėtų. Deja, tai prailgina rūkymo procesą, o ne sausą.
Sausas kietėjimas yra labai paprastas būdas. Jie gaminami su sausu kietėjimo mišiniu. Tai yra taip. Anksčiau supjaustyta mėsa sumaišoma su paruoštu sausu kietėjimo mišiniu ir kelioms dienoms padedama į šalį. Kietinamasis mišinys ištirpsta plazmoje, kuri lėtai nuteka iš mėsos ir prasiskverbia į jos gelmes. Svarbu, kad kietėjimas vyktų 4–10 oC temperatūroje. Ši temperatūra yra saugiausia, nes tada nesivysto patogeniškos ir puvančios bakterijos.
Kitas būdas yra kietėjimas kietuoju būdu, kuris yra sudėtingesnis būdas. Jis papildomai skirstomas į 4 atskirus metodus. Pirmasis, nebenaudojamas, yra intraarterinis kietinimas, ty sūrymo įvedimas į gyvūnų skerdenas (aortą) iškart po jų kraujavimo. Taip pat žiūrėkite čia surinktus straipsnius apie mėsą ir mėsos gabalus .
Rekomenduojama naminei mėsai!
Kitas būdas - vulkanizavimas potvyniu, kuris yra supilti marinuotą mėsą ant supjaustytų mėsos gabalų. Kietėjimo būdas yra toks, kai mėsos sūrymas specialiais įpurškimo įtaisais įšvirkščiamas giliai į mėsą. Tačiau čia mes turime papildomai žinoti, kiek injekcijų reikia atlikti ir ar masažas šioje vietoje atliekamas vėliau. Paskutinis yra kombinuotas kietėjimas, kuris sujungia įpurškimą ir užtvindymą. Pirmiausia atliekamos injekcijos, o tada likusi sūrymas užpilamas ant mūsų mėsos.
Mėsos konservavimas rūkymui - receptas, kurį verta žinoti
Kumpio, lašinių ar kiaulienos sprandinės konservavimo receptas yra labai paprastas. Nepamirškite, kad čia svarbu druska kietinti, tiksliau sakant, pasirinkti tinkamą jos kiekį paruošiant kietėjimo mišinį. Taip pat geriau paruošti mišinį be salietros, nes jie kartais daro įtaką mėsos skoniui.
Taigi pažiūrėkime, kaip atrodo tinkamas sauso mėsos kietėjimo receptas.
Komponentai:
- 1 kg mėsos,
- 40 g druskos,
- 2 g cukraus,
- 2 skiltelės česnako,
- 2 lauro lapai,
- 4 grūdai kvapiųjų pipirų,
- 0,5 arbatinio šaukštelio maltų kalendros sėklų.
Be to, galite pridėti 2 g salietros, tačiau tai nėra būtina. Nepamirškime, kad jei kepame daugiau mėsos, ingredientus turime padauginti iš kilogramų.
Papildomi ingredientai, kurie pagerins mėsos skonį:
- čiobreliai,
- mairūnas,
- kadagio sėklos.
Tokiu atveju patys nustatome šių ingredientų kiekį ir parenkame jų intensyvumą pagal savo pageidavimus.
Paruošimas:
- Paruoškite mėsą: supjaustykite kaulus, supjaustykite riebalus, nuplaukite ir pasverkite.
- Visi prieskoniai sumaišomi ir sumalami skiedinyje.
- Kai mišinį paruošime, galime jį patrinti ant mėsos, kad galėtume visa tai panaudoti.
- Įdėkite marinuotą mėsą į indą, geriausia iš stiklo ar akmens masės.
- Kruopščiai uždenkite indą ir padėkite jį į šaldytuvą.
- Mėsą vartome kiekvieną dieną arba kas dvi dienas.
Jei neturime skiedinio, galime naudoti maišytuvą. Taip pat peržiūrėkite šį kumpio viryklės receptų straipsnį .
Atminkite, kad sauso kietėjimo laikas priklauso nuo to, kokią mėsą norite išgydyti. Tinkamas laikas nuo kiaulienos nugarinės išgydymo yra nuo 8 iki 12 dienų, o kiaulienos nugarinė mišinyje turėtų išlikti net 10–14 dienų, o kumpio atveju šis procesas yra dar ilgesnis ir trunka nuo 15 iki 20 dienų. Todėl svarbu pagalvoti, kokią mėsą norite išgydyti, ir pasirinkti tinkamą jos kietėjimo laiką.
Be to, prieš pradedant rūkyti, po kietėjimo svarbu išdžiovinti marinato mėsą. Galime švelniai nusausinti popieriniu rankšluosčiu, o paskui kelias valandas pakabinti vėdinamoje vietoje. Praėjus šiam laikui, galime lengvai pradėti rūkyti ar kepti. Taip pat peržiūrėkite čia surinktus straipsnius su marinuotų agurkų ir siloso receptais .